המונח תקן HACCP מגיע מהאנגלית HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, שמתורגם כ: ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות. ניתן לראות בהגדרה זו מושג המאפשר זיהוי, הערכה וניהול שיטתיים של גורמים מסוכנים במקום העבודה. היישום של עקרונות ה-HACCP הוא חובה, ואי עמידה בדרישות של תקנות טכניות אלו יגרום לעונשים מנהליים חמורים, לרבות קנס וריקול מוצרים ממפעלים. כדי לספק לרשויות רגולטוריות, צרכנים ולקוחות את הביטחון כי הכל מתנהל כשורה, יצרני מזון מנפיקים תעודת HACCP (ISO 22000). מסמך זה מונפק לאחר יישום כל התקנים הנדרשים ובוצעה הביקורת המתאימה.
מי צריך לעבור תקן HACCP?
- יצרני מוצרי מזון מוגמרים למחצה ומוגמרים
- חברות לעיבוד מזון
- חברות המעבירות ו/או מאחסנות מזון
- מוסדות קייטרינג
- חנויות אוכל
תקן HACCP הוא המנוף העיקרי לבקרת איכות של מוצרי המזון שאתם מייצרים. זה עוזר לנטר נקודות קריטיות בהן יש סבירות גבוהה לפגמים או חריגות מתקני הייצור. עקרונות HACCP עוזרים להגן על המוצר מרגע בדיקת חומרי הגלם ועד שהמוצר מגיע למדף. לפיכך, מערכת זו תורמת ל:
- שיפור איכות המוצרים;
- הפחתת ליקויי ייצור;
- הקמת מערכת ניהול איכות גמישה;
- צמצום מספר הקנסות וכן הלאה.
עקרונות התקן HACCP
ניתוח מפגע. בשלב זה, יש להרכיב רשימה של כל הסיכונים. זיהוי סיכונים כולל ניתוח של חומרי הגלם והאספקה בהם נעשה שימוש וזיהוי סיכונים הצפויים בכל שלב של התוכנית הטכנולוגית החל מקבלת חומרי הגלם ועד למשלוח המוצר המוגמר לצרכן. לאחר מכן יש צורך לנתח את הגורמים המסוכנים שזוהו.
קביעת נקודות בקרה קריטיות. לאחר ניתוח הסיכונים, צוות היישום צריך לקבוע נקודות בקרה קריטיות. CCP הוא שלב שבו ניתן ליישם אמצעי בקרה והוא חיוני כדי למנוע או לבטל סכנה של בטיחות מזון או להפחית אותו לרמה מקובלת
יצירת מערכת ניטור. תקן HACCP מאפשר לפתח מערכת ניטור כדי להבטיח שליטה על כל התהליך.
קביעת פעולות מתקנות. יש צורך לפתח פעולות מתקנות במקרה של חריגות אפשריות. פעולות אלו צריכות להבטיח את החזרת השליטה על בטיחות המזון. פעולה מתקנת היא כל פעולה שיש לנקוט כאשר תוצאות הניטור בנקודת בקרה קריטית מעידות על תקלה בתהליך.
כדי להבטיח כי אתם עומדים בתקן ולקבל אישור תקן HACCP, צרו קשר עם המומחים של מ.ר איכות ובטיחות מזון.
